Le kaki est le fruit peu commun de l’arbre plaqueminier, qui se surnomme figue caque. Cet arbre est très fertile et connu sous nom scientifique « diospyros kaki ». Il fait partie de la famille des Ébénacées et sa hauteur atteint jusqu’à 12 mètres. Le kaki est un fruit gourmand. En moyenne, il pèse seulement de 100 g à 400 g et contient 127 calories. Il est indispensable à notre organisme surtout en période d’hiver en raison de sa proportion élevée en fibres et vitamines.
Son origine, sa saison et son goût
Étymologiquement, le mot kaki tire son nom de la langue japonaise. Le KA et le KI signifient respectivement âme et énergie, Terre. Pour les Japonais, le Kaki est le fruit de Dieu pour l’âme de la Terre, c’est un don de Dieu, le lien en quelque sorte, entre le divin, la mort et les hommes. Au Japon, on place des fruits de kaki dans le cercueil à côté du cadavre avant de l’ensevelir. Cette plante originaire de Chine est très populaire au Japon là où elle commença même à devenir un symbole de la paix après 1945. On dit que les arbres de kakis furent les seuls qui survécurent après le bombardement atomique d’Hiroshima. C’est pour cette raison qu’ils s’appellent de nos jours « arbres de paix ».
Au cours du XIXe siècle, le kaki arriva en Amérique et en Europe, où il fut cultivé surtout en Espagne, en Italie et dans la partie sud de la France. Cet arbre pousse dans des endroits ensoleillés à l’abri des vents. Sa culture nécessite un sol sec et riche en humus. Le Kaki fut consommé notamment en Europe à la fin du 19e siècle. Les premiers kakis arrivent à Paris en 1873. Le kaki est introduit en ce même moment de l’histoire à Toulon, et connaît par la suite un énorme succès en Provence. Ce petit fruit tropical se consomme de fin septembre à fin janvier.
Le diamètre du kaki mesure de 5 à 8 cm. Sa peau est lisse. Sa saveur change avec la maturation et le temps. Lorsque les kakis sont verts, leur goût est acidulé. Au fil du temps, ils deviennent plus doux et orangés et leur pulpe gluante a une saveur d'abricot et de miel. Sa chair, sucrée et imprégnée de parfum, est croquante ou fondante.
Le kaki est fragile et mérite de ce fait toute l’attention. Le kaki qui dispose d’une chair ferme est moins fragile.
Les variétés de kaki
De nombreuses variétés de kakis existent, les plus populaires sont :
Les kakis fuyu, qui ont le goût sucré ;
les kakis hachiya, plus astringents.
Les kakis fuyu (non astringents) ont la forme ronde et rassemblent à une tomate. Ils doivent être consommés ferme en morceaux avec ou sans peau comme une pomme.
Les kakis hachiya, de leur côté, sont pointus et plus longs et ne doivent être mangés que lorsqu’ils sont mous : en termes de consistance au toucher, ils doivent ressembler à un ballon rempli d’eau sur le point de crever. Les kakis hachiya sont communément trop mous pour être tranchés en morceaux. Coupez-les en deux, puis retirez à l’aide d’une cuillère à café la pulpe. Cette variété est idéale pour fabriquer des sorbets, chutneys, des confitures, à cause de son goût épicé et sucré.
La variété de kaki la plus précieuse se caractérise par sa pulpe douce et foncée. Elle vient du Japon, on la connaît sous le nom de « kaki à la cannelle » ou « kaki au chocolat », en raison de son goût épicé.
La quantité de nutriments dans le kaki
Il a un goût très doux et très sucré à cause de sa forte teneur en glucides (supérieur à 15 grammes pour 100 grammes) et de sa faible quantité en acides organiques naturels (inférieurs à 300 mg pour 100 grammes). Ses glucides se composent principalement de glucose et de fructose. Comme la majorité des autres fruits frais, ses teneurs en protéines (de 0,5 à 1 gramme pour 100 grammes) et en lipides (de 0,2 à 0,4 gramme) sont pratiquement faibles. Pourtant, 100 grammes de Kaki contiennent 70 kilocalories, ce qui fait de ce fruit l’un des plus énergétiques entre les cerises et les raisins.
100 grammes de kaki renferment de 2,5 g à 3,5 g de fibres, lesquelles se composent essentiellement d’hémicelluloses et de celluloses. Elles contiennent également un peu de pectine, qui procure de la douceur au toucher à la pulpe.
Certaines variétés de kaki sont riches en tanins, ce qui lui confère une astringence prononcée. Les teneurs respectives de sucres et de pectines deviennent de plus en plus importantes tandis que la proportion en tannins décroît, et tout cela, au fur et à mesure de la maturation du fruit. Le kaki se consomme ainsi très mûr, même un peu blet. Mais, certaines variétés qui contiennent de faibles teneurs en tannins peuvent être savourées au stade normal de maturation.
La couleur orange du kaki provient de la teneur élevée des pigments colorés (xanthines, lycopène, caroténoïdes). En moyenne, 0,1 kg de kaki contient 1,4 mg de caroténoïdes ou provitamine A. Dans certaines variétés, 100 g renferme 3 mg de ces pigments.
La proportion de vitamines C dans le kaki varie en fonction de sa blettissure et de son degré de maturation. Le kaki est une source d’acide ascorbique et de provitamine A. Au moment où le fruit atteint son développement complet, sa teneur en vitamine C passe 60 mg à 7 mg par 100 g.
Les vertus du kaki sur la santé
Le kaki est un super aliment ancien qui apporte de nombreuses vertus pour notre santé. Ce fruit est chargé de vitamine B9 qui renforce le système immunitaire et permet de faire la pleine énergie. Selon Ciqual (la table en ligne de composition nutritionnelle des aliments), la proportion de vitamine B9 dans le kaki est élevée : 22,1 µg pour 100 g.
Cette vitamine assure la production du « matériel génétique », qui se définit comme l’ensemble des acides nucléiques d’une cellule.
Compte tenu de son apport élevé en bêta-carotènes (180 µg pour 100 g), le kaki est considéré comme un antioxydant très puissant. Le kaki est bon pour le cœur. Ses antioxydants lui confèrent des vertus intéressantes, notamment pour lutter contre les maladies coronariennes.
Les chercheurs ont découvert que le kaki est un remède efficace contre certains cancers, comme celui du côlon. Il permet de protéger les cellules de l’organisme et de combattre le vieillissement de la peau. Le kaki est riche en potassium (160 mg pour 100 g) et en fibres (3,4 g pour 100 g). Il facilite de ce fait le transit intestinal.
Le kaki, tout comme la cerise et le raisin, est parmi les fruits qui contiennent une quantité élevée en sucre. Cet aliment est donc très énergétique et dispose également de qualités nutritionnelles reconnues grâce à sa richesse en carotène, vitamines C et A. Le kaki est un aliment minceur car, il est moins calorique (68,6 calories pour 100 g), c’est également un coupe-faim naturel idéal.
Comment conserver le kaki ?
On conserve un kaki à pulpe ferme dans le bac du réfrigérateur ou à l’air libre pendant environ une semaine. Le kaki à chair astringente, de son côté, est plus fragile, on le met dans une corbeille à fruit, jusqu’à son mûrissement.
Une fois le kaki bien mûr, vous pouvez le garder au réfrigérateur durant deux jours maximum ou congeler pour conserver son goût. Il est également délicieux en confiture artisanale.
