Tout sur le fromage


Le fromage fait partie de notre quotidien. Il existe plus 1500 variétés de fromages, répartis dans 8 grandes familles (voici l’article sur les familles de fromage et l’association de goût avec de la confiture). Dans cet article, nous allons nous focaliser sur son histoire et sa fabrication.


L’histoire du fromage


Commençons par une petite histoire du fromage. Il faut noter que le fromage est le premier aliment façonné par l’homme. Ainsi, il est très difficile de savoir où et quand précisément le fromage a été inventé. En tout cas, selon la légende, nos ancêtres utilisaient des outres fabriquées à partir d’estomac de mammifères pour transporter le lait. Cependant, au niveau des estomacs des mammifères, il y a ce que l’on appelle de la présure. Ainsi, au contact de cet enzyme, le lait produit du caillé, d’où une découverte fortuite du fromage par nos ancêtres.

Le premier fromage fait son apparition dès le XVème siècle av. J.-C., en Inde. Cette version des premiers fromages est bien sûr issue de vieilles Mésopotamiennes. Néanmoins, nul ne sait exactement où ont été inventés précisément les fromages. À cette époque, l’homme a découvert un aliment qui se conserve bien. Et un aliment qui se conserve bien était précieux pour l’homme pour une question de survie. (Pour lire l’article sur l’histoire de la conservation : cliquez-ici.) Cet aliment était un aliment riche issu d’un caillé égoutté et séché. Et oui, on parle bien du fromage.


Nous avons pu constater que la découverte du fromage, selon la légende, était due à la présence d’un enzyme appelé présure. Mais ce n’est qu’en l’an 60 apr. J.-C. que l’homme a commencé à comprendre l’effet de cet enzyme. Son utilisation dans la fabrication de fromage commence alors à se démocratiser. Un agronome romain, Columelle, élaborait alors une recette sur la fabrication du fromage. Il conseillait de commencer par mettre le lait dans des estomacs de veau pour le cailler, puis de les égoutter grâce à des récipients percés. Au fil des années, les Romains ont transmis ce savoir-faire aux colonies, et arrivent même en Europe.


La fabrication de fromage


Il existe 6 étapes dans la fabrication du fromage. Certes, ces étapes diffèrent selon le type de fromage à fabriquer, mais en général, on a ces 6 étapes-là.

Avant toute chose, il faut savoir que l’on obtient du fromage lorsque le lait s’acidifie et que la partie solide commence à se séparer de celle liquide. Mais en général, ce phénomène prend du temps naturellement. Ainsi, dans le processus de fabrication du fromage, le but est d’accélérer ce processus afin d’obtenir du fromage plus rapidement.

  1. Préparez le lait :

Il y a une exception à cette étape : si vous voulez fabriquer du fromage au lait cru, alors ignorez cette étape. Alors, durant cette étape le lait sera filtré, écrémé, afin d’obtenir une teneur en matière grasse voulue. Mais attention, avant même de commencer cette étape, il faudrait savoir dès le début la teneur en matière grasse souhaitée pour mieux ajuster la crème.

  1. Caillage du lait

On peut aussi parler de coagulation du lait. Afin d’obtenir du fromage, il faut se servir de certaines bactéries lactiques aussi appelées ferment, ou encore de la présure (un coagulant naturel). Grâce à ce ferment, ou cette présure ou les deux, vous pouvez alors cailler le lait et obtenir un gel homogène appelé : le caillé.

  1. Travaillez le caillé

Le caillé, ce n’est pas encore du fromage. Il faut encore le travailler pour séparer la partie liquide et la partie solide de ce dernier. Ainsi, le caillé sera fragmenté et tranché. On obtient alors des grains, la partie solide, qui seront placés dans des moules pour le moulage et l’égouttage.

  1. Égouttez et moulez

Pour fabriquer 1 kg de fromage, il vous faudra environ 10 litres de lait. Et l’égouttage est l’étape clé dans la réussite de la fabrication d’un bon fromage. Cette étape d’égouttage dure environ 12 à 48 heures. Il faut savoir qu’il existe trois méthodes différentes d’égouttage :

  • La méthode du pressé-chauffé : cette technique consiste à maintenir les grains caillés entre 40 °C et 50 °C avant de les mettre dans le moule. Cette technique est parfaite si vous souhaitez fabriquer des fromages à pâtes semi-fermes et fermes. Elle aussi adéquate pour la fabrication des pâtes fraîches, mais en sautant l’étape de l’affinage à la fin.

  • La méthode de l’accéléré-pressé : Comme son l’indique, cette technique consiste à accélérer le processus en pressant mécaniquement les grains caillés pour favoriser l’égouttage rapide du lactosérum.

  • La méthode lente : l’égouttage lent n’est basé que sur la gravité. Parfait pour fabriquer des pâtes molles, cette technique consiste à mettre le caillé dans le moule où il suffit d’attendre que le lactosérum s’égoutte tranquillement.

  1. Le salage

Après l’égouttage vient le salage. Alors après avoir démoulé le fromage, il suffit de le plonger dans du sel. Le sel utilisé, sa quantité et la durée du trempage du fromage dans une solution saline dépendent du fromage à fabriquer et du résultat attendu. Il faut noter que le sel joue, ici, un rôle de conservation et d’antiseptique.

  1. L’affinage du fromage

C’est l’étape la plus longue dans la fabrication du fromage. Il suffit alors de placer les fromages dans une salle appelée hâloir. Cette salle devrait avoir une température ambiante entre 8°C et 16°C et dont le degré d’humidité est à prendre en compte, car cela impactera fortement la qualité du fromage. C’est au niveau de cette étape que vous allez voir se développer la texture et les saveurs du fromage.


Dégustez du fromage avec de la confiture


Souhaitez-vous tout savoir sur les différentes familles de fromage qui existent ? Nous avons concocté pour vous un article complet sur les 8 familles de fromage et l’association de goût parfaite avec de la confiture : cliquez-ici pour voir l’article.

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