Issus d’un savoir-faire ancestral, les fruits confits sont consommés essentiellement en fin d’année. Ils se marient très bien avec les cakes et les brioches de Noël. Dans cet article, vous allez redécouvrir les fruits confits. Pour cela, nous allons le définir, comprendre son histoire, et découvrir ses atouts.
Un fruit confit :
Il a été essentiel pendant l’antiquité pour conserver les fruits frais, surtout pour les nobles. De nos jours, il devient un aliment de gourmandise qui est principalement utilisé pour accompagner des pâtisseries, des brioches et autres produits de boulangeries. Vous verrez, plus tard, le processus de confisage.
Néanmoins, en termes plus simples, il s'agit du processus par lequel l'eau contenue dans les fruits frais est remplacée par du sucre. L’élément essentiel dans le processus de confisage est un sirop bouillant. D’où le goût très sucré des fruits confits. En tout cas, le confisage d’aujourd’hui n’est pas le même qu’hier. Commençons par l’histoire des fruits confits.
Pour mieux vous situer, cliquez ici pour découvrir l’histoire du sucre : tout savoir sur le sucre.
L’histoire des fruits confits :
Les fruits, avant la découverte du sucre dans les cannes à sucre et les betteraves, étaient enrobés de miel pour une meilleure conservation.
Au Moyen Âge, pour des fins curatives ou de gourmandises, les gens inventaient la confiture pour conserver les fruits et les végétaux.
Pour comprendre l’histoire de la confiture : Article sur la confiture.
Au fil du temps, les plus hautes sociétés innovent dans la cuisine et les techniques culinaires, pour se concentrer sur le vrai goût des aliments.
Ainsi, développés en Italie, les fruits confits apparaissent sur la table de la noblesse par le biais des confiseurs en Provence. Il est à noter que la recette définitive des fruits confits a été écrite en 1555 par Nostradamus, dans son livre "Traité des fardent et confitures".
Depuis l’époque médiévale jusqu’à nos jours, Apt est considéré comme étant la capitale mondiale du fruit confit.
Le confisage d’un fruit confit :
Généralement, tous fruits peuvent être confits. Cependant, des fruits comme la cerise, la prune, le melon, la clémentine et l’abricot sont principalement confits. Le processus de confisage a évolué. Néanmoins, qu’il soit artisanal ou industriel, le confisage reste un processus qui demande beaucoup de patience et de savoir-faire artisanal.
Le confisage repose essentiellement sur un processus physique, appelé osmose. Ce processus commence par égaliser les teneurs en sucres à l’intérieur et à l’extérieur du sucre pour faciliter la sortie de l’eau. Lorsque l’on atteint cette égalité de teneurs, le fruit est plongé dans des sirops de plus en plus sucrés, jusqu’à atteindre une concentration de sucres désirée à l’intérieur des fruits. Ainsi, pour éviter des sirops concentrés visqueux, la température idéale d’un confisage est de 60 °C. En général, il faut 10 jours pour avoir un processus de confisage idéal.
Le confisage
Voici les étapes à suivre pour confier vos fruits :
Cueillir des fruits matures.
Trier ces fruits. Éliminer les fruits avariés. Et ainsi, procéder au processus de dénoyautage, épluchage ou d’équeutage.
Laver les fruits.
Procéder à la décoloration des fruits, pour avoir une couleur appétissante, et surtout uniforme des fruits confits.
Pour certains fruits, les fruits sont blanchis dans de l’eau bouillante. Ce n’est pas le cas pour les fraises et les abricots, par exemple. Cette étape permettra aux fruits de mieux absorber le sucre.
Le confisage ou le façonnage (industriel) : les fruits sont placés dans des sirops de plus en plus sucrés, comme profiter du processus physique de l’osmose. Industriellement, ce processus prend 10 jours en moyenne, tandis qu’en artisanat, il prend 2 mois en moyenne.
Le glaçage ou l’égouttage : Cette dernière étape permettra aux fruits confits de rester secs au toucher, mais aussi de toujours rester moelleux. Ainsi, les fruits confits seront glacés ou égouttés pendant 24 h, et seront enrobés de fine couche de sucre cristallisé.
Ces étapes demandent de la patience et des savoir-faire artisanaux. Dans la partie suivante, vous allez découvrir une manière de faire des fruits confits faits maison.
Le confisage à la maison
Vous pourrez augmenter la vitesse de confisage en augmentant la température du confisage, le gradient de concentration en sucre et la surface de contact des fruits en les coupant.
Pour commencer, coupez les fruits en tranches. Voici les étapes à suivre :
Jour 1 : Faire fondre le sucre avec de l’eau (20 cl d’eau pour 100 g de sucre) dans une casserole. Laissez frémir pendant 3 minutes après l’ébullition. Versez les fruits dans le mélange, et laissez-les en contact pendant 24 h.
Jour 2 : Séchez les fruits. Ajoutez du sucre (30 % de la quantité initiale de sucre), réchauffez et respectez une ébullition de 1 minute. Reversez les fruits dans ce mélange, laissez en contact pendant 24 h.
Jour 3,4 et 5 : Répétez le processus précédent, en ajoutant toujours du sucre au mélange.
Jour 6 : Rajouter du sucre au sirop (50 % de la quantité initiale). Faire fondre, puis bouillir et ajouter les fruits dans ce nouveau mélange. Laissez pendant 48 h.
Jour 9 : Cueillez les gouttes de sirop grâce à une passoire. Ensuite, séchez les fruits dans un four à 50 °C pendant 10 minutes.
Et voilà, vous avez des fruits confits chez soi.
Pourquoi manger des fruits confits :
Par le biais de l’osmose, l’eau dans le fruit est remplacée par du sucre. Ce qui fait que la consommation modérée de fruits confits vous permettra de regagner en énergie plus rapidement, grâce à sa richesse en glucides.
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