Bien choisir et utiliser la vanille

Qui ne connaît pas ce produit de luxe tant apprécié par l’homme ? Dans cet article, vous allez découvrir l’histoire de la vanille, la culture du vanillier, et l’utilisation de la vanille en cuisine. Bien qu’elle soit un accompagnement parfait dans nos desserts et pâtisseries, la vanille regorge d’une méthode de culture complexe, une histoire fascinante et un arôme exceptionnel.



L’histoire de la vanille

Tout commence par la découverte du Nouveau Monde par les conquistadors espagnols. En effet, la vanille est d’origine du Mexique. Avant cette découverte, les Mayas et Aztèques utilisaient déjà la vanille depuis 2000 ans pour aromatiser leurs boissons chaudes comme la boisson cacaotée.

Même si les Aztèques voulaient cacher son existence, les conquistadors le découvrirent vite, et commençaient déjà à en exporter en Europe, à partir de 1510. Conquis par son arôme, de nombreuses plantations de vanille ont été réalisées dans le monde. Mais seules quelques introductions ont porté leurs fruits, notamment :

● Son introduction à la Réunion en 1819,

● En Indonésie en 1846,

● À Tahiti en 1848,

● À Madagascar en 1893,

● Et en Océanie en 1900.


Pourquoi la culture du vanillier n’est-elle possible que dans peu de régions à travers le monde ?

En fait, cette orchidée est assez particulière. Tout d’abord, c’est une plante hémi épiphyte. Cela signifie que la vanille pousse en s’appuyant sur d’autres plantes. En effet, le vanillier mesure environ 20 mètres de haut, tout en se hissant sur le tronc d’un arbre.

En plus, la fleur du vanillier est très fragile, et il ne fleurit qu’une matinée par saison. Cela demande alors un parfait timing pour le cultivateur. Il doit polliniser la plante au bon moment.

Sur le plan écologique, le vanillier ne pousse que dans un climat chaud et humide, et dont la température ambiante est comprise entre 20 °C et 30 °C. Comme énoncé précédemment, les fleurs du vanillier sont très fragiles, ce qui fait qu’il ne devrait pas être sous le rayonnement direct du soleil. Pour cela, cette orchidée exige un ombrage suffisant pour se protéger du soleil. C’est une plante de sous-bois.

Enfin, appartenant à la famille des orchidées, le vanillier a besoin de s’associer à un champignon symbiotique pour se développer. Sans oublier son besoin d’être cultivé sur un sol riche en matières organiques et bien drainé.


Les variétés de vanille

En effet, il existe plusieurs variétés de vanille à travers le monde, mais il y a 3 principales variétés :

● La vanille Bourbon ou vanille planifiée est la plus connue. Elle est cultivée à Madagascar, en Comores et à la Réunion. Elle est connue pour son arôme boisé et épicé.

● Le vanillon est celui originaire d’Amérique centrale. Rare en cuisine, elle est généralement utilisée pour la parfumerie.

● La vanille de Tahiti est cultivée en Nouvelle-Guinée et à Tahiti. Elle est connue pour son goût anisé et fleuri.


La culture du vanillier et le traitement des gousses :

Généralement, la culture du vanillier se fait de manière semi-intensive. Cela signifie que les cultivateurs utilisent des éléments qui sont disponibles pour assurer l’ombrage des vanilliers.

À Madagascar, les producteurs utilisent par exemple du filao (du bois assez fin) pour l’ombrage. En général, la densité de plantation est de 5000 vanilliers/ha, mais tout dépend de la région et des cultivateurs.

La floraison n’est possible qu’après 3 années de culture minimum. En Amérique centrale, elle se situe entre Mars et mai, tandis qu’en océan Indien, c’est entre juillet et novembre.

En général, la pollinisation se fait manuellement, sauf en Amérique Centrale, qui se fait par le biais des abeilles « Mélipone ». Ainsi, pour les autres régions de production, les cultivateurs doivent polliniser les fleurs pendant les 2 à 3 mois de floraison.

Après ce long processus, les cultivateurs pourront enfin cueillir les fruits du vanillier, que l’on appelle « les gousses ».

À ce stade, nous n’avons que des gousses vertes. Avant la commercialisation, ces gousses vont subir plusieurs étapes :

● L’échaudage : pour stopper sa croissance et sa fermentation, on plonge les gousses vertes dans l’eau chaude à environ 65 °C, d’une durée de 3 minutes.

● L’étuvage : Pendant les 6 heures suivantes, les gousses seront placées dans des casses de couverture en laine pour éviter les courants d’air et rester au chaud. Cette étape permet de sécher les gousses vertes, et va alors devenir des housses de couleur noire.

● Le séchage : après cette étape d’étuvage, les gousses doivent subir une longue période de séchage. Elle dure 2 à 6 semaines. Pendant ce temps-là, elles seront sous le soleil puis à l’ombre. Seule l’expertise déterminera le bon timing et la durée totale de cette étape.

● Mise en malles : C’est l’affinage. Les gousses seront classées selon leurs qualités. C’est aussi le moment où la vanille développe son arôme.

Ensuite, il suffit de les emballer et de les commercialiser. La culture du vanillier et le traitement des gousses demandent beaucoup de savoir-faire et d’expérience.


Comment reconnaître une bonne gousse ?

Le mieux est de faire appel à un expert. Cependant, si vous devez le faire vous-même, servez de vos sens pour évaluer la qualité d’une gousse :

● Le goût : une bonne gousse se mesure tout d’abord par son goût. Plus l’arôme est élevé, meilleure sera la gousse.

● La vue : Si vous voyez des filaments rouges, c’est que c’est une gousse de mauvaise qualité. Il faut qu’elle soit brillante, pas trop humide, sans tâches, sans déchirures et ayant une couleur uniforme.

● Le toucher : roulez la gousse sous vos doigts, si elle se casse, c’est qu’elle est de mauvaise qualité.

● L’odorat : il faut que vous sentiez le parfum puissant de la vanille.


L’utilisation de la vanille :

La principale utilisation de la vanille est pour l’alimentation. En effet, pour vos desserts, vous pourrez l’utiliser pour : vos biscuits, vos pâtisseries, avec vos boissons chaudes, comme parfums pour vos yaourts ou glaces. En cuisine, la vanille se marie très bien avec les fruits, les amandes et le chocolat.

Par ailleurs, la vanille est également utilisée en médecine, en parfumerie et pour la production de certains tabacs.

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