Ce qu’il faut connaître sur le sureau


baie de sureau

On reconnaissait le sureau depuis des siècles par ses vertus médicinales. Et de nos jours, on apprécie ses qualités gustatives et nutritionnelles. Mais, il faut faire attention, les sureaux ne sont pas tous comestibles.



Qu’est-ce que le sureau ?


Le sureau est un arbuste, appartenant à la famille des caprifoliacées. Généralement, sa hauteur est comprise entre 2 et 7 mètres. Le sureau peut vivre un ou plusieurs siècles. Ses fleurs blanches et parfumées laisseront place à des fruits noirs, juteux et brillants, arrangés en grappes. Le sureau produit de fleurs comestibles, surnommées « vanille du pauvre » compte tenu de leur saveur délicate. Désormais, il pousse partout dans le monde. Ses délicieuses baies peuvent être cueillies dans les haies, les clairières et les jardins. Cet arbuste est facile à repérer grâce à ses fruits colorés.



Variétés de sureaux : quel est le bon et le mauvais sureau ?


Trois espèces de sureaux existent essentiellement en Europe :


1 - Le sureau noir ou sureau commun (Sambucus nigra)

Le sureau noir est une espèce d’arbuste, qui pousse n’importe où en France : dans les campagnes, dans les jardins… Ses fruits et ses fleurs peuvent servir d’aliments à l’homme. C’est le sureau comestible, à l’état sauvage, que l’on trouve également dans les campagnes européennes. Le sureau noir est utilisé pour fabriquer du jus, du vin et du sirop.


Comment identifier le bon sureau noir ?


sureau noir

Les fleurs, les feuilles, les fruits et les arbres

Les feuilles du sureau noir sont constituées de 5 à 7 folioles dentelées avec de nombreux poils sur les nervures. Elles sont de couleur vert clair puis foncée. Cet arbuste est auto fertile, ses fleurs hermaphrodites sont des ombelles qui se repèrent facilement lorsqu’elles sont développées. Ses baies noires pendent à maturité et doivent être pressées le jour même de leur cueillette pour apprécier pleinement leur fraîcheur et leur goût. Généralement, cet arbuste ou arbre est de 3 à 5 mètres de haut. Mais, certains peuvent atteindre 10 à 15 mètres dans leurs positions les plus élevées.

Mais attention, il ne faut pas confondre le sureau avec d’autres plantes toxiques, comme le sureau yèble ou Sambucus ebulus (nom scientifique).



2 - Le sureau yèble ou hièble (Sambucus ebulus) : le plus redouté

Le sureau yèble ou petit sureau est le plus à craindre. En effet, ses fruits contiennent des particules toxiques, nuisibles pour l’organisme.

Les baies du sureau yèble se présentent en grappes et se dressent toujours vers le ciel au sommet de la tige. Elles ont un goût très amer. Celles du sureau noir se penchent vers le sol à mesure qu’elles mûrissent. Le sureau yèble est une petite plante d’une hauteur de 0,70 m à 1,50 m seulement. Cette herbacée dispose de feuilles fines et allongées. Elle sent très mauvais lors de son pourrissement. Ses tiges disposent d’un aspect nettement cannelé et ne sont jamais recouvertes d’écorce. Leur couleur est unie, verte puis rouge.



3 - Le sureau rouge (Sambucus Racemosa)

Ses baies sont disposées en grappe, de couleur rouge. Elles sont comestibles, uniquement lorsqu’elles sont cuites avec du sucre avant leur consommation.



Les vertus du sureau noir


Infos santé et sureau

On reconnait le sureau noir depuis longtemps par ses vertus curatives. Ses baies sont riches en antioxydants et en vitamines : deux éléments très précieux pour l’organisme humain. Les antioxydants causent un énorme intérêt dans la communauté biomédicale. Ils ont la capacité d’empêcher l’effet nuisible des radicaux libres. Ils ralentissent ainsi le vieillissement et réduisent les maladies éventuelles comme le cancer et les risques de pathologies qui touchent le cœur et les vaisseaux sanguins.


La fleur de sureau noir : un puissant remède contre le froid

Les fleurs du sureau noir possèdent un pouvoir expectorant et sudorifique, antitussif, diurétique et sécrétolytique. Elles peuvent être utilisées pour traiter le rhume, la fièvre, la bronchite, la toux, le refroidissement, les maux de gorge et certaines infections virales... Généralement, ses préparations se présentent sous forme de sirop ou de tisanes.


Les atouts nutritionnels du sureau noir

Les baies de sureau sont idéales pour apaiser la soif, compte tenu de sa teneur élevée en eau. Voici les principaux minéraux et vitamines qui se trouvent dans le sureau noir, leurs teneurs sont importantes notamment en :

  • Fer ;

  • Zinc ;

  • Potassium ;

  • Phosphore ;

  • Magnésium ;

  • Calcium ;

  • Sodium ;

  • Vitamines B1, B2, B3, B5 et B6 ;

  • Vitamine A ;

  • antioxydants.

Les baies de sureau noir contiennent, une quantité modérée de Vitamine C. En matière de valeurs nutritionnelles, 100 g de baies de sureau noir contiennent :

  • 26.7 g de Glucides ;

  • 106 kcal de Calories ;

  • 0.7 g de lipides ;

  • 1 g de Protéines.


Comment le sureau est-il conservé ?


Le plus souvent, on transforme les baies de sureau en vinaigre, en tarte, en jus, en vin pour être conservées. Cependant, ses petits fruits peuvent être consommés crus, s’ils sont très mûrs. Dans ce cas et tout comme les autres baies, leur conservation s’effectue pendant un long espace de temps. Alors, ils doivent être consommés le jour même de l’achat ou de la cueillette. Toutefois, il faut garder à l’esprit qu’il est possible de sécher et de déshydrater les fruits, respectivement au four, au soleil et à l’aide d’un déshydrateur électrique.


Infos sur la consommation du sureau


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Les fruits doivent être de couleurs noires ou pourpres, brillantes et non flétries. Pour éviter les risques de diarrhée et de vomissements, il est fortement déconseillé de consommer des baies crues, notamment quand elles ne sont pas mûres. Voici la règle à respecter avant de consommer le sureau : il faut faire bouillir les fruits, leurs jus et les fleurs. Le sureau contient une substance toxique, appelée la sambunigrine. Cet alcaloïde disparaît à la cuisson à la température, comprise entre 65 ° à 70 °C pour éliminer complètement la nocivité et rendre le sureau très sain.



Que faire pour cuisiner les baies et les fleurs de sureau ?


De nombreuses manières peuvent être mises en œuvre pour cuisiner les fleurs et les baies de sureau. Ils sont employés pour fabriquer des boissons, jus ou sirops selon vos besoins. La transformation des baies en gelée vous permet d’orner des tartes. Elles permettent également de préparer une sauce pour un plat salé.


La fleur de sureau est de couleur blanche, délicate très appréciée pour les desserts. Les grands chefs l’ajoutent à leurs créations sucrées. Elles sont préparées très fraîches ou séchées pour être maintenues en bon état pendant plusieurs mois.


Les fleurs de sureau révèlent leur délicat parfum floral en beignets, en gelée ou encore sur une mousse à la fraise. En plus de cela, elles permettent de préparer également des boissons délicieuses et subtiles telles que la liqueur, la limonade, la tisane…



Les vertus médicinales du sureau noir


On utilise habituellement le sureau noir (Sambucus nigra) dans le domaine de la médecine. Il facilite la miction et l’élimination digestive, aide à perdre du poids. Il prévient et soigne les infections urinaires et les rhumatismes. Son utilisation est bien connue dans le traitement des états grippaux en raison de ses propriétés antivirales, anti-inflammatoires et antioxydantes.

Il est recommandé de prendre l’infusion de fleur ou d’écorces de sureau noir pour faciliter l’élimination des toxines, grâce à son effet diaphorétique



Infos utiles sur les précautions et le mode d’emploi


La prise du sureau noir ne doit pas associer avec des médicaments immunosuppresseurs. Cette espèce de sureau ne doit pas être consommée par les mineurs et les femmes enceintes ou allaitantes.

La consommation du sureau noir en infusion peut s’effectuer seul ou en association avec d’autres plantes antivirales. Voici les éléments à mélanger :

  • 1 litre d’eau bouillante ;

  • deux cuillères à soupe de mélange d’écorce de tige, de fruits séchés et de fleurs de sureau noir.

Laissez infuser pendant environ 10 minutes avant de boire.